miércoles, 18 de agosto de 2010

HUEVOS: UNA MARAVILLA DE LA NATURALEZA


Canasta de acero llena de huevos

Los huevos:

Una fantástica mezcla de proteínas, todos los aminoácidos, agua, vitaminas y minerales.

En el frontispicio de la primera edición de su obra "De generatione animalium" (1651), William Harvey, hizo figurar el lema "Ex Ovo Omnia" (Todo proviene del huevo). Dejemos a un lado la trascendencia en el terreno de la embriología de esa afirmación, realizada 200 años antes de que pudieran observarse al microscopio óvulos fertilizados de mamíferos, para centrarnos exclusivamente en los huevos de las aves.
En algunos modernos museos de ciencia, puede contemplarse cómo se produce la eclosión de los huevos de gallina, una vez que han transcurrido 21 días de incubación. Debemos reconocer que luego de observar el fenómeno cientos de veces, nos maravillamos al pensar que en cada recipiente calcáreo, existen todos los ingredientes necesarios para fabricar huevos, músculos, ojos, plumas o uñas de aquellos animales que tomaron la decisión de salir del cascarón.
La idea inmediata es que el huevo lo contiene todo.
En realidad, el óvulo que da origen al polluelo es la yema, pues la clara está constituida por sustancias alimenticias. La yema, que al abrir un huevo fresco se presenta bien redonda, se aproxima al 30% del peso de éste; tiene menos agua que la clara y es rica en lípidos (un 34%), predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol. Contiene también proteínas (16%), vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está relacionada con la alimentación del animal: así, a mayor presencia de carotenos, tendrá un color más anaranjado. A veces puede presentar trazas rojizas de sangre, que provienen del tracto de la gallina, antes de haberse formado la clara y la cáscara; esto no significa que el huevo esté fertilizado. En ese sentido, vale la pena aclarar que el huevo fecundado no tiene ventajas -ni inconvenientes- nutritivos.
La clara o albumen -así llamado por su color blanco-, representa el 60% del peso del huevo, y está formada por agua y unas 40 proteínas. No contiene grasas. En los huevos frescos puede observarse una zona próxima a la yema, de mayor consistencia, que no se derrama. La albúmina es la proteína más abundante, y se la considera como patrón por su contenido en aminoácidos esenciales. Otra de ellas, la avidina, tiene la propiedad de impedir, si el huevo se come crudo, la asimilación de la vitamina H, importante para el crecimiento. La clara es uno de los escasísimos alimentos que tienen carácter alcalino. Su PH es de 7.6 en el huevo recién puesto, y va aumentando con el tiempo hasta 9.7.
El huevo es un potente cóctel de proteínas. En crudo son moléculas solitarias, unas cadenas de aminoácidos enrolladas en ovillo, que permanecen aisladas. Cuando se calientan, se baten o se encuentran en presencia de ácidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas moléculas a otras, con lo que se crea una red tridimensional. Si el proceso continúa, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulación, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. De proseguirse el calentamiento, se separa el agua que retienen las proteínas, y el huevo se endurece y seca.
La cáscara, constituida fundamentalmente por carbonato de calcio, representa el 10% del peso del huevo, y está perforada por entre 7.000 y 17.000 poros que permiten intercambio gaseoso con el exterior. Es permeable al agua, y su color depende de la raza de la gallina; los huevos blancos tienen la misma calidad nutritiva que los de color.
Debajo de la cáscara, existen dos membranas: son estructuras proteicas que rodean la clara. En el extremo más plano, forman la cámara de aire, tanto mayor cuanto menos fresco es el huevo. Por eso, los que tienen unos 4 o 5 semanas tienden a flotar, y se recomienda no consumirlos.
Los huevos son un modelo de versatilidad culinaria. Se pueden servir solos o ser el ingrediente de salsas, postres, sopas, flanes, rellenos, cremas y otras preparaciones. Las formas más populares de comerlos son: cocidos, fritos y escalfados, y añadir un poco de vinagre (un ácido) ayuda a que las proteínas coagulen a menor temperatura, con lo que quedará más blando. La clara se solidifica a una temperatura entre 60° y 65°, la yema necesita 5 grados más.
Para una cocción óptima, puede cubrirse el huevo con agua caliente, llevar a ebullición y dejar 10 minutos sin mucho calor.
Todos hemos visto huevos con exceso de cocción: la clara adquiere una gran consistencia y la yema aparece recubierta por una capa verdosa de sulfuro de hierro.

Otros huevos

Hasta la domesticación de las gallinas, hace unos 8.000 años, en China y la India, el ser humano empleaba los huevos de las aves salvajes. El punto de partida para consumo habitual de huevos en Occidente, fue en el siglo V A.C., cuando en Grecia e Italia comenzaron a criar gallinas, aunque ya conocían el sabor de los de oca, de gallina de Guinea y de pata. Los más asequibles hoy son los siguientes:
  • Avestruz: el huevo puede pesar entre 1.5 y 1.8 kilos, lo que equivale aproximadamente a 24 de gallina. Tarda hasta una hora y media en cocinarse. Tiene cáscara dura, de unos 2 mm de espesor, con aspecto de porcelana y color crema - blanco brillante, con poros grandes y visibles. Es capaz de soportar el peso de una de estas aves (más de 125 kilos), por lo que hay que abrirla con cuidado, pero con contundencia. Lo mejor es utilizar un destornillador y un martillo para hacer un orificio redondo en una de sus puntas. Tiene menos grasa que el de gallina, pero es de sabor fuerte, y tiene mucha yema, por lo que se suele rebajar con agua para hacer tortillas. Puede rendir para 15 personas.
  • Pata: los chinos son muy aficionados a estos huevos. Contienen una mayor proporción de albumen. La yema tiene más grasa que la del huevo de gallina. Son muy ricos en vitamina A y B. Normalmente se consumen cocidos; luego de la cocción, la clara se vuelve algo azulada, y la yema de un color anaranjado rojizo.
  • Codorniz: la cáscara de sus huevos tiene diferentes patrones de dibujo, pues en estado salvaje, sirve al ave para reconocer los propios. Pesan alrededor de 10 gramos y se cuecen en 5 minutos. Son más energéticos que los de gallina, ricos en hierro y vitamina B. Tienen menor proporción de vitamina E.
Lectura recomendada:

Huevos revueltos con salmón en microondas

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7 comentarios:

  1. En verdad son una maravilla (¡especialmente en tortilla de patatas!)

    Muy interesante, Soledad.

    Un beso.

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  2. Gran artículo sobre este gran alimento.
    Hasta hace bien poco tiempo se decía que comer más de uno al día podía ser dañino para la salud. ¡Qué se lo digan a los culturistas!

    Saludos.

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  3. 7 letras:
    ¡A mí también me encanta la tortilla!, no porque sea sana, ¡jaja, pero es riquísima!.
    Me alegro de que te haya gustado.
    Un beso.
    Jrio:
    Es verdad, eso se dice, pero a mí me encanta acompañar todo con huevo, el puré, las ensaladas, la carne. . ., y hasta ahora nunca me ha hecho daño.
    Me alegro de que te haya gustado el artículo.
    ¡Un abrazo!.

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  4. Y que ricos están, los prepares como los prepares.
    Decirte que en mi blog tienes un premio, lo puedes recoger en
    http://laporteriadenela.blogspot.com/2010/08/deseo-eterno-y-hermosos-blogs-dos.html
    Besos
    Nela

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  5. Hola Nela.
    ¡Qué bueno!. Gracias por pensar en mí al entregar el premio. Ya paso por tu blog a recogerlo.
    ¡Muchos besos!.

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  6. Es interesante, una nota enciclopedica casi de nutricionista.
    Aunque me vino a la mente un chiste:
    "Si comer mucho huevo patea el higado, comer mucha higado. Pateo muchos los huev...?"

    Perdon momento comico.

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  7. ¡jaja, Adrián, yo que soy mujer no lo sé, dímelo tú!.
    Gracias por apoyarme siempre dejando tus comentarios.
    ¡Muchos besos!.

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