USOS DEL JENGIBRE

Jengibre

El jengibre es extensamente utilizado en las cocinas de Asia; es allí segundo en importancia después de la sal.
Se cultiva en Asia tropical desde hace más de 3000 años, aunque tiene origen desconocido.
Las raíces del jengibre también son utilizadas en Medio Oriente y el sur de Europa desde tiempos antes del Imperio Romano. Los portugueses lo introdujeron en África, y los españoles lo tomaron de las Indias del Este, y en el 1500 tenían un floreciente comercio de jengibre, de Jamaica con el continente europeo.
Con un limpio, fresco y especiado sabor, el jengibre es apreciado en muchos platos, tanto dulces como salados, aunque es en Oriente donde es utilizado en su integridad. Existen distintas formas de usarlo: fresco, seco, en conserva, preservado en almíbar y cristalizado. En la cocina china, es preferido el fresco al seco, por su sabor y textura. Picado, molido o cortado en juliana, es utilizado para saborizar un sinnúmero de platos de carne, pescado y verduras.
El jengibre rosado en conserva, llamado en Japón "gari", es un típico condimento del sushi.
Los japoneses tienen una herramienta especial para rallar jengibre fresco: el "oroshigane".

Cocinando con jengibre

Son muchos los usos del jengibre en los platos de Oriente, dado que:

• Agrega un limpio y fresco toque a los mariscos.
• Acentúa y enriquece los sabores.
• Corta alimentos muy grasos, como carnes de cerdo o pato.
• En marinadas, el jengibre tiene gran afinidad con los cítricos, ajo, salsa de soja y cebollas.
• Va bien con curries, salsa de soja, estofados de carne y aves, chutneys y pickles, verduras, sopas, platos de quesos y pescados, fruta en compota u horneada, tortas, budines, galletitas, panes dulces, bebidas y vino tibio.

Al elegir los rizomas, el peso y la pulpa firme son signos de frescura; si ésta cede, significa que está maduro, y la madurez lo hace más picante y fibroso. Para el jengibre rallado, las fibras no son problemáticas, pero pueden serlo cuando se lo corta en rebanadas.

Formas de presentación

• Jengibre fresco (entero): los rizomas se mantienen perfectamente por un par de semanas, refrigerados, envueltos en papel de cocina, en bolsas de plástico correctamente cerradas.
• Jengibre seco (en rebanadas o molido): debe almacenarse en frascos herméticos, en lugar fresco, seco y apartado de la luz.
• Jengibre procesado (preservado en almíbar, cristalizado o en conserva): debe guardarse en frascos herméticos en lugar fresco, seco y apartado de la luz.

El jengibre seco molido, no tiene el mismo sabor que el fresco, y no conviene usarlo en recetas en las que hay que usar fresco. Sí es recomendable en platos dulces, como panes, galletitas y budines.

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