EL ARROZ EN NUESTRA MESA

Arroz

En esta lectura encontrarás:

• El arroz es como el pan
• ¿Hay que lavar el arroz?
• Cálculos y medidas
• Más ceros, mejor calidad
• Tipos de arroz

El arroz es, tal vez, uno de los alimentos más ricos, nutritivos y completos que existen. Especialmente en su versión integral, aquélla en la que el grano no pierde ninguna de sus preciosas propiedades. Actualmente, es posible encontrar en comercios especializados, una variedad poco conocida, pero muy apreciada por los gourmets: el arroz salvaje.

Pocos cereales poseen una historia tan vasta como la del arroz. Su origen data de aproximadamente 5000 años. Además de su agradable sabor, cuenta con calidades diferentes. Sin embargo, a la hora de llevarlo a nuestras mesas, todo se reduce a grano doble, grano fino, integral o blanco. ¿Por qué? Sencillamente porque, en general, desconocemos las otras variedades, o bien no sabemos de qué manera prepararlo, o incluirlo en nuestra dieta cotidiana.

EL ARROZ ES COMO EL PAN

El arroz es el cereal que más se consume en el mundo, y para los asiáticos, es como el pan que comemos los occidentales. Para aprender sus usos, es importante saber que, si bien todo arroz se puede cocinar con idéntico destino, unos quedan mejor de un modo que de otro. Por ejemplo, a pocas personas se les ocurriría preparar un arroz con leche con cereal que no sea blanco, sin embargo, el integral queda excelente, y le da un sabor muy particular.

¿HAY QUE LAVAR EL ARROZ?

Los españoles sostienen que no, pero las recetas que provienen de la India, señalan que es necesario el paso por el agua para quitarle el almidón. Una vez cocido, extienden el arroz sobre una placa para secarlo en los hornos domésticos. Adoptar una u otra modalidad, es cuestión de gustos, y no altera en absoluto su sabor. Pero cuando se lo fríe, no es necesario lavarlo, ya que la fritura recubre el cuerpo del cereal, fortificando su textura.

CÁLCULOS Y MEDIDAS

No todos sabemos calcular bien la cantidad de arroz necesaria para cada comida. Por lo general, o nos quedamos escasos, o bien preparamos una cantidad que alcanza para varios días. Por ello, es conveniente tomar en cuenta los siguientes datos:

- Para una guarnición o porción pequeña: 50 g de arroz crudo.

- Para una porción normal o plato lleno: 100 g de arroz crudo.

El arroz integral se cocina en una parte con tres y hasta cuatro de líquido. Esto es así, porque el grano debe romper la cascarilla que lo recubre, y permitir que el almidón y el salvado, de alguna manera adquieran un punto de terneza comestible. Ten en cuenta que hay arroces integrales más pastosos que otros.

MÁS CEROS, MEJOR CALIDAD

La calidad de un arroz, se reconoce por la cantidad de ceros que figuran en el paquete. Cuanto mayor sea el número, mejor será el producto.

Los arroces partidos o quebrados, son de inferior calidad.

TIPOS DE ARROZ

Arroz Salvaje:

Los americanos y canadienses lo llaman "Wild Rice". Proviene de esas latitudes, y se dice que lo comían los pieles rojas, quienes lo obtenían de los pantanos. Este tipo de recolección, aún hoy continúa, y por ello es una variedad tan costosa. Es un cereal muy largo, delgado y de color oscuro (casi negro). Se cocina como un integral, y sirve para acompañar todo tipo de carnes.

Arroz Carolina:

El típico arroz de grano redondito. Dado que es el que más se pega de todas las variedades, por lo general se lo utiliza para preparar budines, flanes y croquetas.

Arroz Arborio:

El grano es grande, ancho y ligeramente achatado. De origen italiano, es insustituible para preparar risottos. Es muy rico en almidón, por lo que tiende a pegarse, pero mientras se mantenga entero y no se rompa, conserva su calidad.

Arroz Fortuna:

Es uno de los subtipos de arroces blancos que más se consume. Ideal para utilizar en paellas, arroz con pollo, cazuelas y guisados de aves.

Arroz Yamani:

Sin duda, el más rico de los integrales. Viene en dos versiones: mezclado con granos sin despalillar, o más parejo. Su color es beige. Se cocina como todos los arroces integrales, con agua fría que sobrepase unos 3 centímetros el nivel del cereal.

Blue Bonnet:

No se descascara. Contiene vitaminas, minerales y salvado. Si bien se utiliza en las comidas naturistas, no es tan nutritivo como el Yamani, ya que contiene menor cantidad de salvado. Se cocina en 25 minutos.

¿Y tú, qué tipo de arroz sueles utilizar en tu cocina?